II. A massa ama muita água e pouco sal. A regra de ouro é: 100 gramas de macarrão por pessoa; 1 litro de água por cada 100 gramas de macarrão e 10 gramas de sal (SAL GROSSO) por litro de água. A regra é resumida na figura de 1.1.10: 1 hectograma, 1 litro e 10 gramas. Alterar a proporção colocando mais sal é um pecado. Mudá-la, colocando mais água não é um problema, mas, neste caso, deve, obviamente, adicionar mais sal para manter a relação de dez gramas por litro.
III. Espalhará o sal na água quando está no começo de sua fervura. Não antes e nem depois.
IV. Um pouco mais tarde, quando a alegre liturgia da ebulição está em seu pico, você jogará com cuidado (para evitar salpicos, derrames e queimaduras) a massa na panela.
V. Escolherá uma panela bastante alta e não muito larga. Evita as panelas que se desenvolvem mais em largura e não em altura. Exceção que confirma a regra: quando você cozinha “tagliatelle” fresco.
VI. Reduzirá ao mínimo a quantidade de tempo em que a água - tendo perdido a temperatura devido da introdução de massas - deve redescobrir a alegria de ebulição. Por conseguinte, é desejável dispor de uma reserva de calor. Quando a água ferve e se prepara para "jogar a massa ', você abaixa o fogo, que, em seguida, vai aumentar de repente, imediatamente após a inserção de espaguete ou macarrão. A utilização da "reserva de fogo" irá promover o rápido retorno ao status mágico de água fervente.
VII. Não se esqueça de Descartes e seu Discurso do Método: há um método para tudo. Preparar uma boa massa é chamado de "spadellare". A massas fica sempre melhor quando o cozimento termina com uma parada no molho, preparado com antecedência e ansiosamente fervendo. Um par de minutos na panela (desta vez deve ser baixa e larga, porque a massa precisa de chafurdar no molho), durante o qual se impregnam com bom gosto. Quando você passa massa na panela, antes de servir à mesa, precisa de removê-la da água quando ele ainda é semi-crua; caso contrário não será cozida, mas stra-cozidas.
VIII. Você nunca suspenderá o cozimento da massa. Este é um pecado mortal. Mesmo que seus convidados chegam tarde, mesmo que tenham só ligado para dizer-lhe que estão debaixo da casa e que estão procurando um estacionamento, você tem que ir até o fim. Sem escrupuloso. Sem compromisso. Impiedosamente. Uma vez drenada, a massa não deve esperar no coador. Mesmo que a massa é drenada com antecedência (para ser passada em uma panela) ou drenada na hora certa, cada momento no coador é uma fonte de perigo para o último nível gastronómico do prato que você está preparando.
IX. Sempre traz para a mesa um macarrão “al dente”. Nunca pense de oferecer aos seus convidados uma massa cozida demais. O tempo de cozimento é normalmente indicada no pacote, mas você não deve confiar. Agia como São Tomé, que sempre provava os espaguetes antes de drenagem. Porque – enquanto ferve – a massa ama mexidinhas periódicas (que para ela são doces carícias), você pode aproveitar para trazer para fora um rigatone e morde-lo para ver se é hora de apagar o fogo. Calcula que mesmo uma vez fora da água ou da panela de molho, a massa continua por alguns momentos a "madurar", como se estivesse fervendo. Portanto, não tenha medo de apagar o fogo, mesmo que a massa vai parecer um pouco mais al dente. Somente o hábito lhe permitirá escolher o momento exato. "A sabedoria é a filha da experiência", disse Leonardo da Vinci. E não falava apenas sobre o macarrão.
X. Aprenda a cozinhar bem a massa. Não desejar a massa de outros nem a “mulher de outros" que está preparando na cozinha quando você é convidado para jantar. Um provérbio siciliano ("Femmena piccante, pigghiala per amante. Femmena cuciniera, pigghiala per mugghiera " – Mulher picante, pega-la como amante, mulher cozinheira, pega-la como esposa) exorta-o a pensar na massa (especialmente) quando você procurar uma esposa.
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