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PANSOTTI RICOTA E ESPINAFRE COM MOLHO DE NOZ

INGREDIENTES PARA A MASSA:

500 gr. farinha

1 ovo

Sal

INGREDIENTES DO RECHEIO:

500 gr. de acelga ou bertalha

500 gr. de espinafre

150 gr. ricota fresca

Queijo parmesão ralado

Noz-moscada

Algumas folhas de manjerona

2 ovos

Sal

INGREDIENTES PARA O MOLHO:

200 gramas de nozes 1/2 dente de alho

Migalha de dois sanduíches

Leite integral

3 colheres de sopa de azeite extra virgem

2 colheres de sopa de manjerona

Sal

60 gramas de manteiga

80 gramas de queijo parmesão

Queijo parmesão ralado

MODO DE PREPARO:

Comece a preparar a massa, amassando a farinha e ovo com água suficiente para fazer uma bola macia e suave. Cubra com um pano, deixe descansar por uma hora em local fresco, durante o qual irá preparar o recheio.

Limpe e lave todos os legumes e ferva-as num pouco de água com uma pitada de sal. Escorra, esprema, pique finamente e coloque a mistura em uma tigela. Amassa com um garfo em outra tigela a ricota, acrescente os ovos inteiros e um punhado de parmesão ralado. Misture bem, e depois adicioná-lo aos vegetais, temperando com noz moscada, a manjerona e o sal e mexa até que a massa é muito compacta.

Agora vamos preparar o molho: uma vez privado da casca, coloque as nozes em uma panela com agua fervendo, para remover mais facilmente a película amarga. Em seguida, drena-los e coloque-os num liquidificador com a migalha de pão embebido de leite, o alho, o azeite, a manjerona e o parmesãoralado. Bata o molho até obter um creme liso.

Puxa uma massa folhada muito fina e corte em quadrados de cerca de 6 cm. lado, coloca uma colher de chá de recheio no centro de cada uma, dobre a massa em um triângulo, tornando-a a aderir bem as bordas, se necessário cortar o triângulo assim obtida com a roda dentada especial para massas, a fim de ter um efeito estético mais agradável de pansotti. Ferva em água salgada, escorre e tempere com molho de nozes e queijo parmesão.

INGREDIENTES

4 costeletas de vitela

2 ovos

Um pouco de farinha de trigo

Farinha de rosca para empanar

Sal

100 g de manteiga

1 limão

MODO DE PREPARO

Incide a pele externa das costeletas, porque as costeletas se levantam durante o cozimento e bate levemente com um martelo de carne. Passa-las na farinha de trigo para que ele adere uniformemente para as costelas, batendo com as mãos para remover o excesso.

Com um garfo, bata os ovos em uma tigela, em seguida, mergulhe cada fatia de cada vez, mantendo o osso, para que ele seja totalmente embebido no ovo e depoisi passa na farinha de rosca, pressionando com a palma da sua mão, para que as migalhas aderiam inteiramente em cada fatia.

Em seguida, coloque uma panela com manteiga e derreter em fogo alto e, emseguida, logo que derreteu, deixe cozinhar as costeletas de um em um tempo 8 minutos de cada lado até que eles são dourados.

Em seguida, retire-os da panela e coloque-os em um prato coberto com toalhas de papel, adicione sal e enfeite com fatias de limão.

INGREDIENTES

400 gramas de pão de ló

100 gramas de açúcar

500 gamas de mascarpone

100 gramas de chocolate em bloco

300 gramas de nozes

5 gemas de ovos

3 colheres de Rum

Pó de cacau amargo

1 taça de café

MODO DE PREPARO

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme espumoso e branco e. Adicione o mascarpone e misture bem, em seguida, adicione alguma colher de rum.

Pica 200 gramas de nozes e misture com o chocolate ralado grosseiramente. Misture o café com um pouco de açúcar e 3 colheres de sopa de rum. Corta o pão de ló em dois discos.

Faça uma camada de pão de ló no fundo de uma assadeira, e umedeça com um pouco de café e rum. Cubra com uma camada de creme, adicione um pouco de chocolate e nozes. Faça uma outra camada de pão de ló e depois de creme. Termine com um pouco de chocolate e nozes. Repita a sequência, terminando com o creme de mascarpone.

Decore com chocolate ralado e nozes picadas. Leve à geladeira por algumas horas e sirva.

INGREDIENTES

320 gramas de arroz Carnaroli

300 gramas de linguiça toscana 200 g de alho-porró

1,5 L de caldo de galinha

Parmesão ralado

Manteiga

Azeite extra virgem de oliva

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO

Em uma panela, refogue o alho-porró lavados e cortados em fatias finas, com um pouco de manteiga e um pouco de azeite. Assim que está cozido, retire-os e reserve. Na mesma panela despeje a linguiça picada e cozinha. Retire a linguiça e reserve.

Na mesma panela, adicione o arroz e torrara-lo, em seguida, adicione o alho-porró e a linguiça e mexa rapidamente. Adicione uma concha de caldo e cozinhe, adicionando uma concha de caldo quando necessário.

Tempere com sal e pimenta, adicione um pouco de manteiga e uma boa dose de queijo parmesão, misture bem e sirva.

INGREDIENTES:

800 g de filé de peixe

5 pêssegos

3-4 raminhos de tomilho

Suco de 1 limão

4 colheres de sopa de azeite extra virgem

Sal

Pimenta

MODO DE PREPARO:

Lava o peixe em água corrente, seque-o com papel-toalha e corte em cubos de tamanho igual. Lave os pêssegos e seque-los. Corte-os ao meio, retire o caroço e corte em fatias de tamanho igual.

Prepara uma emulsão misturando o azeite com o suco de limão, as folhas de tomilho picado, sal e pimenta. Componha os espetos alternando os cubos de peixe e fatias de pêssego. Tempera os espetinhos com uma pitada de sal e um pouco de emulsão, deixando um pouco de lado.

Disponha os espetos na grade e cozinhe por cerca de 15 minutos, tendo o cuidado de virar com frequência.

Quando estiver pronto coloque os espetinhos em um prato de servir, escová-los com o resto da emulsão, decorando com algumas folhas de tomilho e sirva imediatamente.

O DECÁLOGO DA MASSA

I. Não terá outra massa que não seja feita de trigo duro.

II. A massa ama muita água e pouco sal. A regra de ouro é: 100 gramas de macarrão por pessoa; 1 litro de água por cada 100 gramas de macarrão e 10 gramas de sal (SAL GROSSO) por litro de água. A regra é resumida na figura de 1.1.10: 1 hectograma, 1 litro e 10 gramas. Alterar a proporção colocando mais sal é um pecado. Mudá-la, colocando mais água não é um problema, mas, neste caso, deve, obviamente, adicionar mais sal para manter a relação de dez gramas por litro.

III. Espalhará o sal na água quando está no começo de sua fervura. Não antes e nem depois.

IV. Um pouco mais tarde, quando a alegre liturgia da ebulição está em seu pico, você jogará com cuidado (para evitar salpicos, derrames e queimaduras) a massa na panela.

V. Escolherá uma panela bastante alta e não muito larga. Evita as panelas que se desenvolvem mais em largura e não em altura. Exceção que confirma a regra: quando você cozinha “tagliatelle” fresco.

VI. Reduzirá ao mínimo a quantidade de tempo em que a água - tendo perdido a temperatura devido da introdução de massas - deve redescobrir a alegria de ebulição. Por conseguinte, é desejável dispor de uma reserva de calor. Quando a água ferve e se prepara para "jogar a massa ', você abaixa o fogo, que, em seguida, vai aumentar de repente, imediatamente após a inserção de espaguete ou macarrão. A utilização da "reserva de fogo" irá promover o rápido retorno ao status mágico de água fervente.

VII. Não se esqueça de Descartes e seu Discurso do Método: há um método para tudo. Preparar uma boa massa é chamado de "spadellare". A massas fica sempre melhor quando o cozimento termina com uma parada no molho, preparado com antecedência e ansiosamente fervendo. Um par de minutos na panela (desta vez deve ser baixa e larga, porque a massa precisa de chafurdar no molho), durante o qual se impregnam com bom gosto. Quando você passa massa na panela, antes de servir à mesa, precisa de removê-la da água quando ele ainda é semi-crua; caso contrário não será cozida, mas stra-cozidas.

VIII. Você nunca suspenderá o cozimento da massa. Este é um pecado mortal. Mesmo que seus convidados chegam tarde, mesmo que tenham só ligado para dizer-lhe que estão debaixo da casa e que estão procurando um estacionamento, você tem que ir até o fim. Sem escrupuloso. Sem compromisso. Impiedosamente. Uma vez drenada, a massa não deve esperar no coador. Mesmo que a massa é drenada com antecedência (para ser passada em uma panela) ou drenada na hora certa, cada momento no coador é uma fonte de perigo para o último nível gastronómico do prato que você está preparando.

IX. Sempre traz para a mesa um macarrão “al dente”. Nunca pense de oferecer aos seus convidados uma massa cozida demais. O tempo de cozimento é normalmente indicada no pacote, mas você não deve confiar. Agia como São Tomé, que sempre provava os espaguetes antes de drenagem. Porque – enquanto ferve – a massa ama mexidinhas periódicas (que para ela são doces carícias), você pode aproveitar para trazer para fora um rigatone e morde-lo para ver se é hora de apagar o fogo. Calcula que mesmo uma vez fora da água ou da panela de molho, a massa continua por alguns momentos a "madurar", como se estivesse fervendo. Portanto, não tenha medo de apagar o fogo, mesmo que a massa vai parecer um pouco mais al dente. Somente o hábito lhe permitirá escolher o momento exato. "A sabedoria é a filha da experiência", disse Leonardo da Vinci. E não falava apenas sobre o macarrão.

X. Aprenda a cozinhar bem a massa. Não desejar a massa de outros nem a “mulher de outros" que está preparando na cozinha quando você é convidado para jantar. Um provérbio siciliano ("Femmena piccante, pigghiala per amante. Femmena cuciniera, pigghiala per mugghiera " – Mulher picante, pega-la como amante, mulher cozinheira, pega-la como esposa) exorta-o a pensar na massa (especialmente) quando você procurar uma esposa.

INGREDIENTES

500 gramas de carne moída

50 gramas de azeitonas pretas

2 fatias de pão

50 g de queijo parmesão

1 ovo

400 g de molho de tomate

120 gramas de muçarela

Leite

Manjericão

Salvia

Alecrim

1 dente de alho

Farinha de rosca

Azeite extra virgem de oliva

Óleo para fritar

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO

Misture a carne moída com ovo, metade do queijo parmesão, uma pitada de sal e pimenta, as azeitonas picadas. Mergulhe o pão no leite e adicione na carne, junto com algumas folhas de manjericão picado, duas folhas de salvia picada e um pouco de alecrim.

Forma em almondegas redondas e frite em uma panela com bastante óleo.

Numa outra panela adicione um pouco de azeite de oliva, coloca o alho e algumas folhas de manjericão e de salvia. Adicione o molho de tomate, tempere com sal e cozinhe por alguns minutos.

Coloca o molho e as almondegas numa forma para assar. Corte a muçarela em pedaços e distribuí-lo entre as almôndegas. Polvilhe com o queijo restante e leve ao forno a 200 graus por 10-15 minutos. Perfuma com algumas folhas de manjericão e sirva.

As origens ainda são incertas e debatidas: alguns dizem que este prato leva o nome dos “carbonai” da Úmbria, ou seja, aqueles que produzem e vendem carvão. Para outros, essa massa foi inventada em Nápoles a partir de Duque Ippolito Cavalcanti, que em 1837 publicou um livro com esta receita. Outros dizem que leva o nome de um grupo de revolucionários (Carbonari) que em 700 lotarem pela liberdade na Itália. Segundo outra hipótese, a história deste prato remonta a 1945 quando as tropas americanas entraram em Roma no final da II Guerra Mundial. Quando eles foram nas “trattorias” romanas para almoçar pediam ovos, bacon e “noodles”, o macarrão típico chinês, ainda muito em voga para os Americanos. Os cozinheiros romanos da época satisfazer os seus pedidos para servir bacon, ovo frito e um prato de espaguete sem molho. Os soldados norte-americanos misturaram criando, sem o conhecimento deles, o ancestral do famoso prato.

Este prato requer como ingredientes originais o “guanciale” e queijo pecorino romano, mas aqui no Brasil nós podemos usar bacon e queijo parmesão.

INGREDIENTES:

500 g de espaguete

200 g de guanciale ou bacon

150 gramas de queijo pecorino romano ou parmesão ralado

5 ovos

Pimenta preta

2 colheres de azeite extra virgem

MODO DE PREPARO:

O processo é simples: cozinha normalmente os espaguetes. Enquanto a massa fica cozida, coloque o azeite em uma panela e quando será quente adicione o guanciale ou bacon que você tem previamente cortados em tiras finas.

Quando a gordura do bacon vai se tornar clara remova do fogo e deixe repousar. Em uma tigela grande,bata os ovos com uma pitada de sal e pimenta. A quantidade certa dos ovos é um ovo por cada pessoa mais uma gema. Em seguida, adicione o pecorino ou parmesão e misture bem.

Quando a massa estiver pronta escorra e despeje na tigela em que você preparou a mistura de ovos e queijo e mexa bem rápido para coagular o ovo. Em seguida, adicione o bacon junto com o seu molho e misture bem.

Despeje em um prato, em seguida, adicione um punhado de queijo e um pouco de pimenta preta.

O frango em gelatina, também chamado de aspic de frango, é uma receita levemente vintage, muito na moda nos anos 80, mas linda para propor ainda hoje em ocasiões especiais. Com a sua transparência brilhante que permite vislumbrar os ingredientes, este prato é muito colorido e espetacular, mas também saboroso e apetitoso.

Os ingredientes, que neste caso são o frango, o presunto cozido e os vegetais , são cobertos de gelatina . O preparo é fácil mas um pouco demorado entre o cozimento do frango e dos vegetais, a composição e o tempo de resfriamento na geladeira para dar tempo à gelatina solidificar e manter tudo junto. No entanto, valerá absolutamente a pena!

O aspic de frango e legumes é um prato tradicional em muitas famílias do norte da Itália, capaz de fascinar jovens e adultos com as suas cores, uma deliciosa mistura de carne e vegetais. Pode ser uma boa forma de reaproveitar sobras de frango assado ou de deixar os legumes mais atrativos. Um aperitivo leve para quem gosta de praticar esporte, muito saboroso e leve.

INGREDIENTES

1 peito de frango

100 gr de presunto em pedaço

1 cenoura

1 lata de ervilhas

1 abobrinha

1/2 litro de caldo de galinha

12 g de gelatina sem sabor

1 clara de ovo

Um ramo de alecrim

Algumas colheres de sopa de azeite de oliva

Sal e pimenta ao gosto

MODO DE PREPARO

Coloque em uma panela cheia de água o peito de frango inteiro, limpo e sem gordura, junto com a cenoura e abobrinha. Cozinhe até que o frango esteja cozido, mas retire a abobrinha e cenoura quando eles atingiram o cozimento adequado (os legumes devem ficar cozidos, mas firme, para não desmoronar durante a preparação).

Pegue o peito de frango, GUARDANDO O CALDO, deixa esfriar e corta-lo em cubos pequenos. Faça o mesmo com o presunto, a cenoura e abobrinha. Em uma panela despeje 3 ou 4 colheres de sopa de azeite, coloque no fogo e quando estiver quente adicione o frango cortado e o ramo de alecrim. Refogue por alguns minutos, em seguida, adicione sal e pimenta a gosto. Quando está pronto retire do fogo e tira o ramo de alecrim.

Agora, coloque os legumes picados em uma tigela com as ervilhas escorridas. Adiciona uma pitada de sal e misture delicadamente.

Leve o caldo ao fogo até ferver, despeje a clara de ovo ligeiramente batido e mexa. Deixe que a clara coagule, absorvendo as impurezas e eliminá-lo com uma escumadeira: assim o caldo vai ser mais claro. Deixe esfriar. Amolece a gelatina em água fria e adicione ao caldo e leve à geladeira até tomar consistência meio grosso.

Despeje uma colher de caldo na parte inferior de uma forma e deixá-lo rodar sobre as paredes. Deixe engrossar um pouco na geladeira, depois forma uma camada de frango, uma de presunto e uma de legumes em cubos, alternando. Adicione ainda um pouco de gelatina, fazendo endurecer na geladeira e continuar desta forma até terminar todos os ingredientes. Transfira o aspic na geladeira e deixá-lo por 2-3 horas antes de vira-las em um prato.

A receita original da Campania prevê o pão do dia anterior e mozarela de búfala. Por conveniência, podemos usar o pão de forma, muito comum aqui, embora, naturalmente, o sabor vai ser diferente. A mozarela o ideal é aquela de búfala, mas considerando o alto preço que tem aqui no Brasil você pode muito bem usar a mozarela comum que encontra no supermercado, também garanto que, além do nome, nada tem a ver com a verdadeira mozzarella italiana.

INGREDIENTES

8 fatias finas de pão de forma

4 fatias de mozarela

2 ovos

Farinha de trigo

1 copo de leite

Óleo para fritar

1 pitada de sal

Pimenta ao gosto

MODO DE PREPARO

Se você usa mozarela de búfala cortá-la com antecedência para drenar um pouco de leite. Em qualquer caso, cortar fatias de aproximadamente 1 cm de espessura. Tome os pães e corta as bordas com uma faca para fazer as fatias regulares. Coloque quatro fatias de mozarela em quatro fatias de pão, certificando-se que eles têm a mesma forma de pão (a mozarela não deve ultrapassar as bordas), fecha com as outras quatro fatias de pão e pressiona um pouco, assim para formar pequenos sanduíches. Agora corta cada sanduiche para formar 8 triângulos.

Despeje o leite em uma tigela, pegue o lanche assim obtido e umedeça bem no leite, em seguida, enrole-os na farinha de trigo insistindo nas bordas, para que a farinha e o leite vão criar uma crosta que impeça a mozarela de sair durante o cozimento.

Bata os ovos com o sal e a pimenta numa tigela e insira os lanches criados, primeiro um lado depois o outro, pouco antes de fritá-los, um por um.

Coloca dois dedos de óleo em uma frigideira e esquenta em fogo médio-alto, tendo muito cuidado para que o óleo não atinge o ponto de fumaça.

Coloca a Mozarela na Carroça imediatamente no óleo com uma escumadeira, mas não coloque muitas fatias, porque se a temperatura desce muito o pão vai absorver o óleo e o lanche será pesado e indigesto.

Retire as fatias quando eles começam a assumir uma cor dourada, e colocá-los imediatamente para secar sobre papel toalha.

Se alguém quiser tentar, tem uma versão de Mozarela na Carroça que não é frita, mas cozida no forno: depois de passar as fatias no ovo colocá-los em uma assadeira untada e coloque no forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 30 minutos. É uma versão mesmo saborosa, mas certamente mais saudável para nosso corpo.

Usar colher para comer spaghetti? Colocar o macarrão debaixo da torneira? Mamma mia, não! Saiba quais são os sete pecados que você deve evitar na cozinha e na mesa italiana

Poucos e bons ingredientes, receitas descomplicadas, simplicidade com sabor: a cozinha italiana pode não ter todas as firulas da culinária francesa ou os salamaleques de uma cerimônia do chá japonesa, mas tem, sim, suas regras tácitas – tanto na hora do preparo como à mesa. Para evitar gafes numa refeição na bella Itália, a reportagem de Casa e Comida aproveitou a visita à fábrica Rustichella d’Abruzzo para tirar todas as dúvidas. Sediada na província de Pescara, na região italiana de Abruzzo, centro-leste do país, a Rustichella é comandada por uma família que fabrica massas artesanais há quatro gerações. Confira a seguir alguns deslizes comuns, daqueles que deixam as mammas de cabelo em pé, explicados pelo sócio da Rustichella, Gianluigi Peduzzi, e por Giovanni Intilla, gerente de exportação da marca.

1 Passar a massa na água corrente para interromper o cozimento

Para garantir que o macarrão fique al dente, muita gente dá um banho de água fria no coitado, debaixo da torneira. Acontece que a água leva embora boa parte do amido e, com isso, o molho não adere direito à massa. Como evitar que o macarrão continue cozinhando depois de pronto? Ora, se a massa está pronta, não perca tempo. Coma!

2 Ignorar as combinações tradicionais

Ninguém aqui é contra a inovação e a criatividade dos cozinheiros, mas certas combinações entre o formato da massa e o molho são simplesmente perfeitas. Para que mexer, caspita? Por exemplo: spaghetti alla carbonara. Um penne all’arrabiata. Ou ainda um buccatini all’amatriciana. Isso faz sentido. Linguine alla carbonara? Penne bolognese? Não faz sentido.

3 Salpicar queijo ralado na massa com frutos do mar

O parmesão é uma das grandes contribuições da culinária italiana para a mesa mundial. É só acrescentar um pouquinho desse queijo e toda massa ganha mais graça, certo? Não mesmo. Ele não combina e ainda rouba o sabor de pratos com frutos do mar. Mantenha o grana padano longe daquele spaghetti alle vongole.

4 Usar garfo e colher para comer massa longa

Esta repórter não conseguiu descobrir de onde veio o costume de usar garfo e colher para comer massas longas. Mas, certamente, da Itália é que não foi. Enrolar os fios de macarrão no garfo, usando uma colher como apoio, pode parecer muito elegante e refinado. Só que não. Italianos enrolam magistralmente seu spaghetti no garfo e só.

5 Beber suco ou refrigerante durante a refeição

Sabe aquela cena do garçom repassando um a um os pedidos de bebidas de uma mesa lotada? Pois você não vai ver isso na Itália. Para acompanhar a refeição, toma-se água e/ou vinho. E basta. Até com pizza? Va bene, com pizza o refri está liberado.

6 Fechar a refeição com um cappuccino

Quer atrair olhares de estranhamento numa mesa à italiana? Peça um cappuccinodepois da refeição. Para os italianos, cappuccino (que originalmente não leva chocolate nem canela, diga-se de passagem) é algo que se toma apenas no café da manhã. Depois do almoço ou jantar, bebe-se um espresso. Forte demais para você? Peça ummacchiato, o espresso “manchado” de leite.

7 Cortar o macarrão com a faca

Por fim, tenha em mente que todas as gafes acima são perfeitamente perdoáveis. Mas nunca – nunquinha mesmo! – corte a massa longa com a faca. Fábricas de massas artesanais monitoram a qualidade do trigo desde a semente, investem em moldes de bronze para fazer a trefilagem da pasta e analisam por dias a secagem em baixa temperatura. Tudo para que a massa não se parta em pedaços na embalagem e tenha a textura perfeita após cozida. Há quem diga que passar a faca nesses fios é caso para deportação!