O risoto não é só um prato, o risoto é uma maneira de preparar o arroz. A origem do risoto milanês é uma lenda. A cor amarela depende do açafrão, uma planta cujas flores florescem em outubro. A parte superior do pistilo (estigma), contêm uma substância oleosa e aromática. Os estigmas são secos e moídos, para obter um pó amarelo, um pouco amargo e um pouco picantes. O açafrão é cultivado na Itália na região do Abruzzi e Sardenha. Mas a maioria das plantações de açafrão do mundo estão localizados na Índia e Irã.
Todo o processo de açafrão é manual. Para fazer um quilo de açafrão devem ser recolhidos e 150.000 flores e tem 500 horas de trabalho! Mas onde está lenda? É uma boa história e vou contá-la para você também.
A partir de 1385 começaram a chegar em Milão artistas, arquitetos, artesãos, pedreiros, pintores e vidraceiros para dar o seu contributo para "Fabbrica del Duomo”, um quintal enorme que permaneceu aberto durante décadas, até o desenvolvimento deste testemunho incrível de catedral gótica, que é o Duomo di Milano. Entre os artistas era Perfundavalle Valerio, por profissão pintor de vitrais. Para dar um toque de amarelo à sua mais brilhante, Perfundavallle empregava açafrão. Este pintor, portanto, comia um pouco de arroz em seu andaime suspenso entre o céu e a terra. Um dia, talvez por causa de um movimento estranho, um pouco de açafrão que foi utilizado para as janelas terminou no arroz. A lenda voa sobre as reações do nosso herói. Mas ... o arroz colorido amarelo parecia apetitoso. E o gosto? Perfundavalle hesitou um instante. Então ele disse que mal pode fazer para mim? é uma planta! Provou e gostou muito.
Daquele dia em diante suas janelas estavam um pouco menos amarelas, mas o arroz era de mais. Esta história é definitivamente falsa, da primeira à última palavra. Mas é surpreendente, porque reúne as duas tem de Milão: o Duomo e o risotto alla Milanese.
Mas vamos nós. Como vimos o risoto é mais um método de cozinhar o arroz e, entre suas características é o fato de que você não deve lavar o arroz antes de cozinhar para não perder o amido que ele contém, deve permanecer úmido para que este seja adicione o caldo um pouco de tempo. E aqui já estamos falando sobre algo importante: para fazer risoto serve o caldo de carne, de galinha, de legumes ou de peixe, dependendo do risoto.
Para o verdadeiro risoto á milanês são duas coisas importantes: a medula de carne e o açafrão. Eu não sei se você vai encontrar esses ingredientes aqui no Brasil, mas eu acho que sim, porque por exemplo, o açafrão é um ingrediente da famosa Paella Valenciana e eu sei que tem em alguns restaurantes brasileiros.
Para a medula eu acho que você pode encontrar em qualquer açougue, mas se não houve, pode preparar o risoto sem esse ingrediente.
Outra coisa muito importante para o sucesso do risoto é o tipo de arroz vai usar. O arroz normalmente utilizado na cozinha brasileira não é muito adequado para o risoto. O ideal é usar o arroz de qualidade italiana, tais como Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano. Acho que você pode encontrar em algumas lojas da especialidade ou de algum grande supermercado. Fica mais caro do arroz comum, mas se você quer experimentar a verdadeira comida italiana tem que usar os ingredientes italianos. É como se eu queria fazer a Feijoada sem usar os feijões pretos. No final não seria a feijoada, mas algo diferente. No entanto, se você não encontrar o arroz italiano pode ser qualquer coisa que aqui chamam de "Agulhinha tipo 1", evitando como eu disse para lavá-lo.
INGREDIENTES:
400 g de arroz para risoto
1 litro de caldo de carne
1 copo de vinho branco seco
120 g de manteiga
40 g de medula
150 g de queijo parmesão
1 cebola
Pistilos de açafrão
MODO DE PREPARO:
Para preparar o risoto á milanês pique a cebola, em seguida, derreta em fogo baixo metade da manteiga com cuidado para não fritar, em seguida, adicione a cebola picadinha junto com a medula e deixe dourar, mexendo constantemente com uma colher de pau. Adicione o arroz e vai torrando fazendo assim absorver a manteiga, em seguida, aumente o calor e molha com o vinho branco e deixe evaporar e, em seguida com 2 conchas de caldo quente, mexendo sempre, e quando isso é quase absorvido, adiciona 2 conchas de caldo quente. Esta operação é repetida até que esteja o arroz estiver completamente cozido.
No meio de cozimento, dissolva o açafrão em um pouco de caldo e despeje-o no arroz. Depois que o arroz atingiu o cozimento desejado deve ser removido do fogão e adiciona o parmesão ralado e o restante da manteiga.
Alguns conselhos:
quando você prepara o risoto de açafrão, lembre-se que o vinho com o qual vai molhar o arroz é melhor em temperatura ambiente, porque se está frio isso pode parar de cozinhar. O mesmo vale para o caldo, que deve ser sempre ferver para a cozimento não pare de cada adição. Adicionar o sal no arroz é uma operação a ser realizada pouco antes do final do cozimento, porque o arroz é embebido em caldo de carne já é salgado por si só, assim você pode controlar o sabor no final, para evitar surpresas desagradáveis.
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