Gelo, congelo e ricongelo

Qui in Brasile l’igiene è un argomento serio. Essendo un paese tropicale le persone si lavano molto (troppo, a mio parere, considerando il tempo assurdo che stanno in bagno) e anche nei locali pubblici questa parte così importante viene presa seriamente.

I ristoranti in genere sono molto puliti ed è un diritto del cliente poter visitare la cucina per osservare le buone norme d’igiene di tale esercizio. E’ chiaro che questo è un discorso generale, quindi possiamo anche trovare una lanchonete o un piccolo supermercato sporco e senza cura. La cosa assurda è che, come è facile trovare un ristorante pulito, è ancora più facile entrare in un ospedale pubblico e vedere sporcizia e situazioni che nemmeno nel più piccolo ospedale del Congo troverete (senza offesa per il Congo).

Ma quello che mi lascia abbacinato (nel senso di confuso, smarrito) è l’abitudine dei brasiliani di congelare tutto.

Tutte le volte che vado al supermercato, che sia della grande catena Carrefour o il piccolo Bom Lugar vicino a casa mia, rimango scioccato nel vedere, nel reparto frutta e verdura, fragole, angurie e altra frutta “fresca” con ancora del ghiaccio intorno, segno riconoscibile di una precedente congelazione (da non confondere con surgelazione). Potete immaginare cosa voglia dire, per esempio, congelare delle fragole. Significa che dopo un’ora a temperatura ambiente invece di comprare dei frutti deliziosi avremo una sorta di marmellata senza sapore.

Se comperi della carne è ancora peggio. Anche se la costoletta in mostra davanti al bancone sembra appena uscita dal costato di un povero manzo, quelle che il giovane macellaio prenderà per voi sarà un bel chilo di carne congelata.

Ma la cosa che mi lascia più abbacinato di prima è la pessima abitudine dei brasiliani di ricongelare gli alimenti.

Cosa pensate che facciano alla sera, prima di chiudere, nel supermercato che abbiamo visto prima, con quelle fragole o quella carne scongelata? La rimettono nel congelatore per il giorno dopo. E se un supermercato fa questo, cosa pensate possa fare la classica donna di casa brasiliana? Mette tutto nel congelatore e, se non usa tutto quello che prende, rimette la parte che avanza a ricongelare. Ho visto gente congelare fette di prosciutto o formaggio, per la paura innata di “estragar”, cioè rovinare, mandare a male, il cibo appena comprato.

Iniziamo col dire che c’è una differenza grandissima tra surgelazione e congelazione. La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80° e non supera mai la temperatura di -18°. La congelazione invece è un procedimento "casalingo" , che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina. Ma la differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, I cristalli sono più grandi, comportano la rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d'acqua quando avviene il processo di scongelamento, e insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.

Perché si consiglia di non ricongelare il cibo?

I motivi sono almeno due. Anzitutto il congelamento non uccide tutti i batteri che sono presenti sugli alimenti (soprattutto su verdura e carne). Alcuni di questi, con il freddo, semplicemente abbassano le loro funzioni vitali entrando in una fase di quiescenza che permette loro di sopravvivere, anche a basse temperature. Così, quando un alimento viene decongelato, questi batteri riprendono la loro attività e iniziano a moltiplicarsi. Se a questo punto il cibo viene consumato subito, il fenomeno rimane limitato; ma se invece viene ricongelato e scongelato più volte, ad ogni passaggio la moltiplicazione dei batteri parte da un numero base sempre maggiore. In questo modo aumenta il rischio di un’intossicazione, soprattutto se il cibo viene consumato crudo. L’altro problema riguarda invece il valore nutritivo dei cibi congelati: se carne e verdure vengono surgelate lentamente, come avviene nei frigoriferi di casa, si possono formare grossi cristalli di ghiaccio che rompono la struttura delle cellule degli alimenti: con lo scongelamento si ha la perdita di acqua mista a proteine, vitamine e sali minerali. A questo punto il valore nutritivo di quei cibi si è decisamente impoverito.

Ora, posso capire che la tipica massaia brasiliana non sappia queste regole generali (anche se mi domando per quale motivo in Italia certe cose siano conosciute e qui no), ma che un macellaio qualificato o un direttore di supermercato siano ignoranti a tale punto da compromettere la qualità delle merce e la salute dei clienti, questo per me è veramente incomprensibile. Ma evidentemente non comprendere questo paese fa parte della mia natura.