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Sono solo chef (professionista), niente master per carità. La ricetta che insegnano nelle scuole alberghiere italiane per la carbonara è parmigiano e/o pecorino anche mescolati in proporzione variabile a seconda che si voglia più o meno saporita (ovviamente uovo) pepe e pancetta affumicata, la stessa che c'è sul cucchiaio d'argento, che non sarà un testo didattico ma è ampiamente accettato. Solo di recente si trovano su internet sedicenti "espertoni" che tirano in ballo il guanciale, che si usa prevalentemente in centro italia e che quindi viene oggi impiegato in alternativa. Davide Oldani ad esempio usa la pancetta affumicata.
RispondiEliminaSui ricettari del 1930 e comunque prima della guerra, non ce n'era traccia, se ne deduce che non è un piatto "della tradizione" italiana o romana e la versione che fu preparata per la prima volta con il bacon degli Alleati (dunque affumicato) è quello che va per la maggiore. Ripeto tra gli addetti ai lavori, su internet ci sono una marea di stupidate e ognuno può inventarsi chef, basta un blog.
Ho lavorato anche con chef tedeschi (oggi la Germania insieme alla Spagna è ai vertici della cucina europea) e credimi in tutta la Germania non ho mai sentito nessuno che condisce la pasta con la marmellata, è la solita leggenda metropolitana degli emigranti.
Se vuoi il link all'articolo:
http://societa.panorama.it/life/I-10-errori-da-non-commettere-quando-si-parla-di-cucina-italiana
Nulla da ridire, se non ammettere di provare un briciolo d'invidia per la tua professione (mi piace cucinare e sono un accanito difensore della cucina tradizionale italiana). Questa "storia" della carbonara non la conoscevo ma, andando su Wikipedia (che tu adori tanto) si legge proprio quello che tu hai affermato. A questo punto peró mi chiedo per quale motivo non fai anche tu un blog di cucina. Con la tua esperienza e professionalitá potrebbe essere utile a qualcuno.
RispondiEliminaCiao, wikipedia è un pozzo di stupidate, io le cose le ho imparate 25 anni fa sul campo, sia a scuola che in cucina. MI piacerebbe scrivere qualcosa, ma non ho tempo, mi spiace!
RispondiEliminaFranco,
RispondiEliminapur usando Internet in maniera massiccia ,non credo affatto sia sinonimo di modernita' in assoluto.
Vedendo l'utilizzo che ne viene fatto qui,ovvero puro accesso alle reti sociali ,mi chiedo se non contribuisca a livellare verso il basso.
Stefano